Le célèbre Guide Michelin, dont la renommée a largement dépassé les frontières de l’Hexagone, fait trembler les grands chefs. Mais comment s’est-il bâti une telle réputation, comment les étoiles sont attribuées, qui sont les inspecteurs ? Réponses dans cet article.
Le Guide Michelin, une longue histoire
Le Guide Michelin a vu le jour en 1990, sous l’impulsion des frères André et Edouard Michelin. Initialement inventé en tant que guide publicitaire pour la marque de pneumatique Michelin dans lequel étaient inscrits des adresses de professionnels tels que des garagistes, des médecins ou des stations-services, ainsi que des conseils pratiques sur la mécanique, il comprendra plus tard une section sur les hôtels et les restaurants. Egalement appelé « guide rouge », le Guide Michelin a deux homologues : le « guide vert » qui est une référence dans le domaine touristique, et le « guide bleu » qui est un atlas regroupant les cartes routières de France.
C’est en 1931 que les restaurants français reçoivent pour la première fois les fameuses étoiles du Guide Michelin. A cette époque, les étoiles étaient uniquement attribuées aux établissements situés sur les routes nationales 6 et 7, c’est-à-dire sur l’axe Paris Lyon Marseille. Plus tard, la liste a été élargie à tout le territoire français dans un souci d’équité. Les inspecteurs sont des anciens professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qui résident ou qui ont résidé en France. Ils ont la charge de goûte les plats des restaurateurs au cours d’un « essai de table ». Afin d’être le plus juste possible dans leur notation, ils se comportent comme n’importe quel client, et ne révèlent leur identité que pour obtenir des informations supplémentaires. Chaque année, un inspecteur goûte environ 250 plats et rédige plus d’un millier de rapport sur les établissements qu’il a inspectés.
Les critères obligatoires pour décrocher une étoile au Guide Michelin sont au nombre de cinq : la qualité des produits, la maîtrise des saveurs et de la cuisson, la créativité du chef dans ses plats, la constance du service sur le long terme et le rapport qualité/prix. Toutefois, des critères secondaires sont pris en compte, entre autres la carte, la cohérence des menus, la décoration de la salle de restaurant et l’hygiène. Ces critères sont les mêmes qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé Hérault, à Paris ou à l’autre bout du monde. La perte d’une étoile n’est justifiée par aucune condition précise, et est largement conditionnée par l’établissement lui-même. Si les inspecteurs estiment que la qualité des produits utilisée, de la carte ou bien du service sont en baisse, ils sont en droit d’enlever une étoile décernée.
Que signifient les trois étoiles ?
Une étoile au Guide Michelin veut dire que l’établissement vaut le détour parce qu’il propose des plats d’une « grande finesse ». C’est le premier échelon du classement qui garantit une reconnaissance aux restaurants sélectionnés. Un établissement qui décroche une étoile respecte les cinq critères d’attribution, et voit sa popularité auprès de la clientèle augmenter. Il peut ainsi élargir sa carte et ses menus. Toutefois, la pression va de pair avec cette popularité, et les restaurateurs se doivent d’être toujours digne de leur étoile.
Un restaurant qui propose une « excellente » cuisine reçoit deux étoiles qui sont à la frontière entre la finesse et la perfection. Deux étoiles signifient deux fois plus de clients, et il faut parfois réserver des semaines à l’avance pour obtenir une table. Les plats coûtent aussi plus cher. Pour le restaurateur, cette distinction permet d’acquérir des salles plus vastes et d’améliorer le service et la décoration.
Les trois étoiles sont attribuées lorsque les inspecteurs estiment que le restaurant propose une cuisine jugée « remarquable ». Cette distinction suprême du Guide Michelin ouvre la voie à une notoriété internationale pour les établissements récompensés. Naturellement, les plats coûtent très cher, avec une augmentation de 40% des prix initiaux. Heureusement, la qualité est toujours au rendez-vous dans un tel restaurant.